Druhá revoluce v Havaně
Bylo slunečné sobotní ráno v havanské čtvrti Vedado a venkovní tržiště na rohu 17. ulice a Ulice K bylo plné kupujících.
Prodejní stoly byly vyrovnané těsně vedle sebe a obtížené ovocem a zeleninou. Hromady manga (nejméně sedmi druhů, z nichž každý má trochu jinou sladkost) stály vedle hromad ananasů, limetek a kořenů taro, které se podobají sladkým bramborám.
Na provázcích visely řady oškubaných kuřat, zatímco vedle stála na sobě navršená plata vajec až do výše hlavy.
Kolem byl slyšet neustálý hovor prodávajících a kupujících, srdečné pozdravy, vtipy a smích, ale také občasné šeptem pronášené nabídky podivných mužů prodávajících načerno pytlíky brambor nebo cibule. Na konci tržiště vyřvávala aparatura latinskoamerický pop a občas někdo něco vyhlásil do mikrofonu.
Na většině tržišť na světě není nic neobvyklého slyšet stánkaře vykřikovat své nabídky a ceny svého zboží.
Avšak na Kubě, v jedné z posledních bašt socialismu, jsou ulice a budovy (nutno říct, že je to úleva) stále bez reklamních plakátů a billboardů. Veřejná propagace vlastního zboží zde byla po více jak padesát let tabu – věci se však dnes mění.
Ještě před pár lety by myšlenka na blog o kulinářství v Havaně (nemluvě o kulinářských výletech s průvodcem) byla přinejmenším mírně komická. Kuba nebyla nikdy známá svými kulinářskými specialitami.
Od revoluce v roce 1959 tu přísná státní kontrola nad dodávkami potravin stejně tak jako přísná omezení, kdo si může otevřít soukromou restauraci, způsobily, že k dostání byly pouze ty nejobyčejnější suroviny (např. samotné kuře, tuhé vepřové rýže, rýže) a téměř všichni talentovaní šéfkuchaři museli z Kuby odejít, aby mohli vařit svobodně.
V posledním asi roce však došlo k posunu v uvažování vlády, k jakési glastnosti v gastronomii.
Paladeres, soukromé restaurace, které dřív fungovaly v domovech obyvatel, dnes zhusta dostávají povolení k oficiálnímu fungování, takže mohou být větší než jedna místnost, mít déle otevřeno a využívat číšníky, ne pouze členy rodiny jako dříve.
Na veřejných tržištích, jako je výše zmíněné, se objevilo také malé množství drahých soukromých stánků, které prodávají obtížně dosažitelnou zeleninu, např. brambory a mrkev, nebo bylinky ceněné nad zlato, třeba petržel či bazalku.
To zase umožnilo provozovatelům paladeres být ambiciózněji ve svém menu. Někteří z nejlepších kubánských kuchařů se vrátili z Evropy, aby zde vařili kvalitní jídlo pro svoje krajany.
Na Kubě teď probíhá druhá revoluce – snad každý týden se zde otvírá nová restaurace, přičemž jejich standard je stále vyšší a vyšší.
Kromě návštěvy několika místních trhů prohlídka zahrnuje také zastávku na 5. avenue v agroponicu, což je městská farma v havanské čtvrti Vedado.
Během Zvláštního období na Kubě na počátku 90. let, kdy pád Sovětského svazu zdecimoval příjmy země a vedl k letům nelítostných škrtů ve výdajích vlády, vzniklo mnoho pracovních kolektivů, které měnily nevyužívané zpustlé pozemky na farmy a pole pěstující základní ovoce a zeleninu pro stále zoufalejší místní obyvatelstvo.
Městské farmy začaly v malém rozsahu a pěstovaly především listovou zeleninu, ale jejich tempo nebylo dostatečné, aby mohli zásobovat celou Havanu. V mnoha směrech však vytvoření těchto farem položilo základ pro nedávnou kulinářskou revoluci na Kubě.
Dalo by se říct, že agroponica nastartovala transformaci kubánské potravinové scény.
Byla to první místa, která vyprodukovala suroviny, jež nebyly běžně k dostání ze státních přídělů. Tyto dříve nedostupné plodiny také podpořily ambice profesionálních kuchařů, které byly v posledních několika letech realizovány s tím, jak se uvolnila pravidla ohledně soukromého podnikání.
Dnes vlastní tato farma čtyřicet osm s láskou opečovávaných organických záhonů, kde se pěstuje vše od špenátu až po čínské zelí pak choi.
Soukromé stánky na tržnicích hrají důležitou roli v zásobování velké většiny obyvatel Havany, kteří nemají možnost ani peníze nakupovat tyto méně běžné plodiny od farem tak jako restaurace.
Další zastávkou prohlídky je Casa Miglis, paladares proměněná na restauraci, kde byly soukromé prostory minimalizovány ve prospěch restauračních, což je podstatná změna od dob, kdy bylo určeno, že velikost paladeres nesmí překročit jednu místnost.
Restaurace je umístěna ve zchátralém obytném bloku v Havany Centro, což je převážně obytná čtvrť se šňůrami na prádlo nataženými přes ulice a s dětmi hrajícími softball na rozích. Když vejdete dovnitř, je to jako být přenesen do jiné země, v tomto případě do Švédska.
Majitel je poloviční Švéd a jeho úžasný surrealistický podnik, který otevřel v roce 2012 po téměř pěti letech pokusů, odráží jeho kořeny. V modernistickém skandinávském zařízení tu nabízí jídla, jako jsou např. garnátové skager (mořské plody na toastu).
To je pro novou vlnu v kubánské kuchyni naprosto charakteristické. Majitel má v plánu rozšíření restaurace o noční bar.
V Evropě nebo v Americe je běžné dát si přes den jídlo v restauraci a večer si zajít na pár skleniček. Na Kubě je to však stále novinka. I když je většina nabízených koktejlů kubánská klasika, např. daiquiris nebo mojito, Casa Miglis je stále jediným podnikem na Kubě, který nabízí vodní dýmky.
Další zastávku představuje Milano Lounge Club, italská restaurace zřízená v zářivě bílém domě ve čtvrti Miramar. Italská restaurace sice pro turisty nevypadá příliš exoticky, avšak dobré italské jídlo je Kubě velmi obtížně k sehnání.
Byla otevřena teprve nedávno majitelem, který předtím žil a pracoval téměř dvě desetiletí v Miláně. Vyrábí si vlastní těstoviny (které stále v obchodech téměř neexistují) a nachází skvělé uplatnění pro bylinky z agroponica. Mezi pokrmy je zde nejoblíbenější telecí maso s tuňákem a kapary.
Poslední zastávkou byla další nedávno otevřená restaurace, i když méně impozantní. Je to však místo, kam Kubánci opravdu rádi chodí na jídlo. Prodejní okénko s burgery se jmenuje 5tA podle svého umístění na rohu ulic 5. avenue a Ulice A.
Fronta čekajících se sice táhne kolem celého bloku, domácí burger však stojí za to: skládá se z karbenátku z vepřového a hovězího s měkkým sýrem a jahodovým džemem nahoře. To je kombinace, se kterou může přijít pouze země v počátcích kulinářského experimentování, avšak která je zároveň vynikající.
