Matolinovice (matolinové víno)
Matolinovice, nazývána také matolinové víno, se produkuje zkvašením výlisků, které zůstaly po lisování hroznů.
Vzhledem k vyššímu obsahu tříslovin jsou výlisky z červených hroznů méně kvalitní než výlisky z bílých hroznů. Výlisky z bílých hroznů se považují celkově za vhodnější, protože mimo jiné nebyly několikrát lisované. Výlisky je nutno ihned zpracovat, protože mají sklon po delším uložení na vzduchu plesnivět a hnít.
Negativní působení má i uložení výlisků v teple, protože mohou obsahovat nežádoucí bakterie ovocného kvašení. Existují dva způsoby zpracování vinných výlisků.V prvním případě se jedná o suché kvašení. Čerstvé výlisky se vysypou v tenkých vrstvách do dřevěných kádí na šest týdnů.
Podle potřeby se může obsah pokapat vodou, aby se rozpustilo určité množství cukru. Několikacentimetrová vrstva mazlavé hlíny, kterou se výlisky pokrývají, zamezuje přístupu vzduchu. Protože výlisky během tohoto procesu kvasí a oxid uhličitý zvedá povrch, nádobu neplníme až po okraj.
Po odkrytí nádrže se kvašené výlisky ředí vodou a destilují. Ze 100 kg matolin vypálíte 5 až 7 l 50-ti procentní matolinovice. Vzhledem k její nepříjemné, mýdlové příchuti její kvalitu zlepšíme tak, že se před pálením kvašené výlisky vylisují a destiluje se pouze jejich kapalná složka. Hotovou matolinovici ještě upravíme přidáním živočišného uhlí v poměru přibližně půl kilogramu na 100 l destilátu. Po několika dnech tekutinu pak za občasného míchání přefiltrujeme a uložíme do dřevěných sudů.
Druhý způsob, jak zpracovat matoliny, je loužení. Vzápětí po procesu lisování matoliny rozředíme teplou vodou v poměru 1:1. Získaný výluh konečně obsahuje 4-6% cukru a 1-2% kyseliny vinné. Po prokvašení vznikne 2-3% roztok alkoholu, který se destiluje.
Autor: Martina Dvořáková
