Tepelná úprava potravin
Vařit, dusit, péct? ... Nebo? Podívejme se společně na způsoby kulinářských úprav, které využíváme při přípravě naší potravy. Které z nich lze považovat za vyhovující z hlediska zachování vysokého obsahu živin?
Pečení a smažení
Možná se nedozvíte nic nového, když napíši, že nejnevhodnějším způsobem přípravy jídla je pečení na tucích a smažení. Proč je tedy národním nedělním jídlem ten mastný, smažený řízek? Proč všem těm "hamburgrářům", "hot-dogářům", "hranolkářům" jde jejich byznys tak dobře? Proč platíme ze svého sáčku zbrojní výdaje armády bojující proti našemu srdci? Dokdy se nechá rozum překřičet jazykem?
Pokud Vám nevadí mnoho tuku, vězte také, že při vysokých teplotách (až kolem 300 ° C) vzniká z tuku a bílkovin množství škodlivých látek. Některé z nich mají i rakovinotvorný účinek (organické uhlovodíky, furany, akrolein, benzpyrén).
V žádném případě byste neměli pečení na tucích a smažení používat v "dětské" kuchyni, ba ani v přípravě jídla pro starší. No a Vy - středně dospělí? Proč všechna ta mastná masa, zeleninu a moučné pokrmy nechat ještě nasáknout nesmyslným množstvím zbytečného tuku? Pokud by Vám chybělo to nedělní dvouhodinové praskání v kuchyni, zkuste to s březovým dřevem v krbu nebo na ohýnku - praská ještě lépe. (Po zaprskaných stěnách od oleje Vám bude už smutno méně, že?!) Kromě přímého škodlivého účinku na náš organismus má pečení a smažení zhoubný vliv i na životní prostředí. Podle zjištění výzkumníků z Kalifornského technologického institutu je kouř z pečení masa "hlavním zdrojem organických částic menších než 2 mm znečišťující vzduch obydlených oblastí - ve větší míře než topení v rodinných domech, smog aut nebo některý průmysl.
Vaření a dušení
Častěji bychom měli používat vaření a dušení. Musíme souhlasit s tím, že dušená zelenina v malém množství vody má mít přednost před smažením a vařením. Na vaření i dušení používáme co nejméně vody a raději nižší teploty při delším zpracování. Zeleninu během vaření a dušení nesolte - až krátce před dokončením! Zeleninu krájejte až těsně před tepelným zpracováním. Čím menší kousky, tím větší ztráty! Čím méně vody, tím menší ztráty. Vařit a dusit je tedy třeba větší kousky zeleniny v malém objemu vody. Veškerou vodu z vařené zeleniny, obilovin a luštěnin odložte na polévky, omáčky a podobně. Na uskladnění v mrazničce Vám dobře poslouží prázdné kelímky z margarínů.
Vaření v páře a pečení na sucho
Nejšetrnější způsob tepelné úpravy je vaření v páře a pečení na sucho. Téměř všechny druhy zeleniny uvaříte v páře. Ztráty vitamínů a minerálů jsou při tom minimální. Speciální hrnce na přípravu jídel bez tuku a v páře již nejsou na našem trhu žádnou novinkou. Je to lepší investice než do videa či satelitu!.
Pečení na sucho je velmi šetrné, ale v podstatě lze takto upravit jen brambory, dýni.
Existuje ještě vaření v páře pod mírným tlakem. Způsob, který není totožný se známou kuchtou (ta je vůči vitaminu B v rýži a luštěninách velmi nešetrná!) Pomalu se prodírá na trh v podobě různých parních věží, hrnců, dokonce už i kombinované horkovzdušné trouby s grilem a vařením v páře od firmy Electrolux!. vaření v páře je velmi šetrné zacházení s potravinami.
Fritování
A co populární fritování a mikrovlnná trouba? Fritování je určitý druh smažení - i když je velmi hospodárný a mnohem méně drastický než klasické smažení.
Mikrovlnná trouba
Jsou situace, kdy je použití mikrovlnné trouby nejpraktičtější. Není však četnost takových situací přehánět a troubu umístit na místo, kde se v její blízkosti při provozu nezdržují lidé.
