Devět pravidel při grilování
Zde naleznete souhrn devíti nejdůležitějších pravidel při grilování masa na grilu.
Důležitost správného načasování vyjmutí masa z lednice
Abychom dosáhli optimálního propečení masa, například uvnitř steaku na medium s dobrou kůrkou zvenku, je klíčové nechat maso před grilováním alespoň půl hodiny na pokojové teplotě (v závislosti na velikosti). Tím minimalizujeme teplotní šok masa a usnadňujeme správné určení stupeň propečení.
Jak vybrat ideální zahradní gril?
Správně rozpálený gril je klíčový
Pokud položíme maso na nedostatečně rozpálený gril, nedostane na povrchu požadovanou kůrku a bude obtížné odhadnout správný stupeň propečení. Toto může vést k přesušení masa a ztrátě jeho chuti. Je proto vhodné gril na začátku dostatečně rozpálit a poté regulovat teplotu podle potřeby.
Roztápění uhlí je důležité
Při použití plynového nebo elektrického grilu není třeba se zabývat roztápěním uhlí. Nicméně mnoho lidí preferuje grilování na uhlí, protože se domnívají, že jídlo získá lepší chuť. Správně rozpálené uhlí je takové, které přestane kouřit a hoří pouze malými plamínky. Poté je možné jej přesypat do grilu a začít s přípravou jídla.
Správná volba mezi uhlím a briketami
Pro krátkodobé grilování je vhodné použít dřevěné uhlí, které se rychle rozpálí, ale také rychleji vyhasne. Pokud plánujeme delší grilování nebo více chodů, je lepší použít brikety, které udrží ohniště déle rozpálené. Při nepřímém grilování větších kusů masa, které se pečou i několik hodin, jsou lisované brikety z tvrdého dřeva nejvhodnější volbou, protože udržují stabilní teplotu bez nutnosti častého přikládání.
Příprava chlebových toastů
Na grilu lze také připravit chlebové toasty z bílého chleba. Před položením na gril je vhodné odstranit okraje kůrky chleba, aby se při grilování nekroutila. Stejně jako při krájení okrajů masa před grilováním je také důležité odstranit přebytečnou kůrku chleba, aby se chleba rovnoměrně upiekla.
Použití mísy s vodou
Při nepřímém grilování je ideální umístit pod maso misku s vodou. Tím se zachytí odkapávající tuk a vytvoří se vlhká atmosféra uvnitř uzavřeného grilu, podobně jako při pečení masa v troubě s párou. Tato technika je běžně používána profesionálními kuchaři při pečení v konvektomatu.
Správná teplota grilování
Při nepřímém grilování se obvykle udržuje teplota kolem 160-180 °C, zatímco při přímém grilování teplota dosahuje 200-230 °C. Je vhodné začít s vyšší teplotou, protože při otevření grilu a vložení potravin teplota mírně poklesne.
Marinády
V naší kultuře jsou oblíbené marinády na bázi tekutin, ale mnoho lidí často udělá chybu, když nechá maso neosušené před grilováním. Tuk z masa pak kape na uhlí a spalováním vznikají karcinogenní látky, které nejen zhoršují chuť, ale také vytvářejí nepříjemný kouř.
Navíc bylo prokázáno, že marináda proniká do masa jen do několika milimetrů pod povrch, takže dlouhodobé marinování nemá význam.
Jako alternativu lze vyzkoušet tzv. suchou marinádu, což je směs koření a bylinek, která se vtírá přímo do masa a vytváří chutnou kůrku na povrchu.
Opatrnost s medem
Použití marinád s medem pro naložení masa není příliš vhodné. Med se rychle karamelizuje na mřížce a je obtížné jej následně čistit. Pokud chceme přidat med do jídla, je lepší ho použít až při potírání masa ke konci grilování, aby se dosáhlo pouze lesklého povrchu.
