Pečení domácího chleba z kvásku je pracnější, ale zdravější varianta
Slyšeli jste už o tom, že chléb z domácího kvásku je mnohem zdravější a lépe také chutná? Sdělíme vám proč a zároveň vás naučíme, jak si doma takový chutný chléb připravit a upéct. Základem je trpělivost a domácí kvásek, jehož výroba není vůbec nic složitého.
Rozdíl mezi kváskovým chlebem a chlebem z kvasnic
Stále častěji vídáme informace typu, že kváskový chléb je zdravější, ale většina z nás ani neví, jak takový chléb vypadá a chutná. Rozdíl mezi kvašeným a kynutým chlebem je výrazný! Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe.
Zdraví a chléb
Kvasnice - droždí, používají se od nepaměti. Lisované, granulované, či instantní a mají velké využití. Kromě toho, že si umíme z nich připravit dobrou pomazánku, polévku nebo zavářku do masové polévky, slouží zejména pro přípravu chleba a pečiva. Proces kynutí je poměrně rychlý, jenže kvasnice přetrvávají i v upečeném chlebu a pečivu, i proto mnoho lidí čerstvý chléb a pečivo nadýmá. Zdraví tedy neprospívají.
Jak pekli chléb naši předkové?
Rozhodně měli zcela jiný proces připravovanými chleba. Příprava trvala mnohem déle, ale i chléb byl mnohem trvanlivější. Nepoužívali droždí, ale kvásek, který si dělali z mouky a vody. V dřevěné nádobě si smíchali mouku s vodou, přikryli ho vzdušnou utěrkou a uložili na teplé místo. Dobře ho ukrývali před průvanem - nesmělo se zchladit. Tento proces trval asi 3 dny, každý den těsto promíchali a podle potřeby přidali mouku. Takto vzniklo silně nakypřené těsto s nakyslou vůní, na kterou si naši předkové pamatují i po letech (mouku si vozili přímo ze mlýna). Pak už následovala příprava chlebového těsta. Doma připravený kvásek smíchali s prosátou moukou, vodou, kmínem. Těsto bylo dobře vykynuté, když zdvojnásobilo svůj objem a bylo pružné. Než těsto formovaly do bochníků, odebrali z něj kus, pomoučili, nechali vyschnout, aby ho použili na přípravu dalšího chlebového těsta - vytvořili si tak "naotěsto", které do dalšího pečení uložili v mouce. Při dalším pečení "naotěsto" rozdrobili, zalili ji vlažnou vodou a zamísili těsto, které kyslo do dalšího rána. Tehdy se pekl chléb v domácí zděné peci. Když se pec vytopila, pekli v ní všichni sousedé. Příprava takového chleba byla náročnější, ale zdraví více prospívala.
Jak upéct kvašený chléb bez droždí?
Než se podělíme s vámi o naše tajemství dobré přípravy, vyzkoušeli jsme každý recept ve své kuchyni. Z vlastních zkušeností můžeme potvrdit, že kváskový chléb je zdraví prospěšný, podporuje zdravou střevní mikroflóru. Pravdou je, že takto lze péct chléb v malém množství. Pokud nemáte domácí pekárnu, docela dobře vám poslouží horkovzdušná trouba. Pokud upečete občas jeden bochník a mezi tím budete konzumovat nekvašený chléb, tzv. chléb arabské a židovské kuchyně, určitě se budete cítit o poznání lépe.
Jak na to?
- Suroviny na těsto: domácí kvásek, 1 kg mouky (celozrnná - špaldová, grahamová, podle chuti), 2 vařené brambory ve slupce, 600 ml vlažné vody, 1 PL soli, 1 PL celého kmínu, popřípadě lněná, slunečnicová semínka, dýňová jádra. ..)
- Postup: Nejdříve si připravíme řídký domácí kvásek (4 PL celozrnné žitné mouky, 1 dl vlažné vody) přikryjeme dobře propustnou utěrkou, uložíme na teplé místo a po tři dny každé ráno těsto prohněteme, podle potřeby přidáme mouku. Někdy z bílé mouky, která je mletá z oloupaného zrna může vzniknout problém při zakládání kvásku, tak jsme použili celozrnnou žitnou mouku. Princip kvašení chleba je podobný jako při kvašení zelí, kde jsou kvasné kultury obsažené v zrnu pod slupkou. Třetí den - večer je kvásek připravený pro míchání chlebového těsta.
- Mouku prosejeme a rozdělíme na polovinu. Do jedné poloviny přidáme sůl (na začátek méně, raději si posolíme chléb, protože sůl ovlivňuje proces kvašení), kmín, nastrouhané oloupané brambory, podle chuti semínka, vlažnou vodu a vypracujeme řídké těsto, do kterého postupně přidáváme druhou polovinu mouky. Vypracované těsto necháme kynout do druhého dne, do rána (těsto by mělo získat dvojnásobný objem).
- Z vykynutého těsta vytvarujeme bochník, ale nejdříve si odebereme kus těsta pro budoucí pečení. Horkovzdušnou troubu vyhřejeme spolu s plechem nebo mísou z varného skla na 200 ° C, vložíme bochník chleba, ostrým nožem uděláme zářezy, aby vzduch mohl unikat a pečeme. Nejdříve přikrytý, asi 15 minut, poté troubu stáhneme na 180 ° C a pečeme dalších 45 minut. Chléb je upečený, pokud je kůrka zbarvená do hněda, a pokud při poklepání odspodu vydává dutý zvuk. Chléb necháme krátce chladnout na mřížce a potom ho zabalíme do vlhké lněné utěrky, aby kůrka rychle neoschla.
Užitečné rady
- Udržovat teplotu 25-30 ° C - při přípravě kvásku a chlebového těsta.
- Chránit těsto před průvanem.
- Vybrat si správnou mouku (ideální je polovina žitné a polovina pšeničné).
- Množství soli zpomaluje kvašení.
- Čím je těsto řidší, tím lépe kvasí.
- Čím je doba kvašení delší, tím je chléb kyselejší, ale má i delší trvanlivost.
