Domácí kefír lze snadno vyrobit z kefírových zrn a mléka
Mléko a mléčné výrobky se pro nás staly neodmyslitelnou součástí života. Zvykli jsme si je konzumovat nejen v prvních měsících po narození, ale téměř každodenně. Kefír, který k mléčným výrobkům také patří, je často zaměňován s řídkým jogurtem. Pozor, nejde však o totéž!
Kefír není jogurt
Kefír a jogurt vznikají na základě rozdílných bakterií, vkládaných do mléka. Kefír je tedy nápoj, vznikající zkvašením pomocí bakterií obsažených v tzv. kefírovém zrnu. Přirozený proces, kterým je mléko fermentované, tedy konzervované, dodává výrobku na kvalitě a jiné chuti. Kefír, vytvořený pomocí kefírových zrn, je chuťově výraznější a specifičtější, než produkty z obchodu.
Kefírová zrna
Jde o kolonie bakterií mléčného kvašení různého druhového složení a velikosti, tedy o malé útvary, na první pohled podobné zmenšené verzi květáku. Jejich tradice sahá již do dávných tibetských kmenů, žijících v horách Kavkazu, pravděpodobně před více než 5000 lety. Pokud přidáme kefírová zrna do mléka, bakterie, kvasinky, polysacharidy a bílkoviny v něm obsažené jsou schopny produkovat kefír. Ale protože po fermentaci již většinou nedochází k procesu pasterizace, ve výsledném produktu se nacházejí živé bakterie a kvasinky.
Jak fungují kefírové zrna?
Po přidání kefírových zrn do mléka se zrna začínají živit laktózou z mléka. Laktóza tedy tyto kefírové zrna vyživuje a umožňuje jim růst a rozmnožovat se. Když skončí kultivace, je spotřebována téměř veškerá laktóza a kefírová zrna potřebují novou potravu. To znamená, že jakmile je kefír hotový, měla by být zrna přemístěna do čerstvého mléka. Jelikož kefírová zrna spotřebovávají laktózu k tomu, aby vytvořila kyseliny a příznivé bakterie, obsah laktózy v kefíru není vysoký a v malých množstvích by mohl být vhodný i pro lidi s laktózovou intolerancí. Lidé s touto poruchou mají ve střevech nedostatečnou aktivitu enzymu β-galaktosidázy (laktázy). Konzumace kefíru je tedy pro ně vhodná možnost, jak získat nutričně důležité látky. Některé mikroorganismy v kefíru mají dokonce schopnost aktivitu tohoto enzymu zvyšovat.
Jak si připravit kefír z tibetské houby
- Na přípravu potřebujeme dvě hlavní ingredience: tibetskou houbu = kefírová zrna a ideálně čerstvé plnotučné kravské mléko. Kefírové zrna se dají koupit například na internetu, nebo pokud máte někoho známého, který je pěstuje, stačí vám jedna malá lžička houbiček a tu si dokážete sami rozmnožit.
- Příprava kefíru vyžaduje:minimálně 24 hodin, sklenici, umělé sítko a dřevěnou vařečku. Důležité je, aby kefírová zrna nepřišla do kontaktu s kovem. Tedy žádné kovové sítko!
- Postup: Kefírová zrna si dáme do zavařovací sklenice a dolijeme mlékem zhruba 2 centimetry pod okraj. Přikryjeme ubrouskem, zachytíme gumičkou a necháme fermentovat. Pokud chceme, aby fermentace proběhla rychle, tedy do 24 hodin, necháme sklenici v pokojové teplotě. Pokud chceme, aby fermentace proběhla pomaleji, tedy minimálně 3 dny, dáme sklenici do chladu, kdy by kefír měl být o trošku kvalitnější a mít ještě více živin. Poté, co proběhne fermentace, se mléko zahustí a vytvoří se kefír. Už ho jen přecedíme přes umělé sítko pomocí dřevěné vařečky a je připraven k pití.
Chuť domácího kefíru
Chuť domácího kefíru je trošku neobvyklá a někdo si bude muset zvyknout. Proto se doporučuje začít nejdříve menším množstvím, cca 2 dcl za den. Ale zvyknout se dá a odměnou vám bude nejen dobře fungující trávení, ale i posílení imunity celého těla.
