Ryby jsou zdravé, ale pozor na ty z kontaminovaných vod!
Jsou opravdu ryby zdravé a pro všechny? Konzumace ryb se mnohdy doporučuje kvůli jejich vysokému obsahu omega-3 mastných kyselin, ale existuji i případy, kdy je dobré se rybě vyhnout.
Prospěšnost konzumace ryb pro náš organismus
V roce 1969 dva dánští lékaři HO Bang a J. Dyerberg publikovali hypotézu, že nízký výskyt srdečně cévních onemocnění grónských Eskymáků souvisí s vysokou konzumací ryb a mořských savců. Odborná literatura registruje více než 7000 vědeckých článků a 900 epidemiologických studií o významu ryb ve výživě člověka a prevenci některých onemocnění. Ryby patří mezi studenokrevné živočich. Na našem trhu jsou dostupné sladkovodní i mořské ryby. Samozřejmě, existuje množství různých druhů ryb, a tak výživová hodnota jejich svaloviny se liší obsahem vitamínů, minerálů a ostatních dalších součástí jejich organismu. Je známo, že rybí maso má vysokou nutriční hodnotu.
Sladkovodní ryby
Jejich svalovina obsahuje průměrně 15-20% bílkovin, přičemž ve vepřovém mase je tato hodnota 15,5% a u průměrného hovězího masa se pohybuje kolem 18%. Bílkoviny ryb mají na rozdíl od jatečných zvířat a drůbeže i výhodnější složení aminokyselin. Tato svalovina, maso, má vysoký obsah biologicky hodnotných bílkovin a poměrně nízký obsah tuku a vazivových částí. Z tohoto důvodu se jedná o lehce stravitelnou, nízko energetickou potravinu. Obsah esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálních látek řadí maso ryb k nejhodnotnějším poživatinám živočišného původu. Tuk sladkovodních ryb je s ohledem na obsah nenasycených mastných kyselin řady omega - 3 hodnotnější v porovnání s tukem teplokrevných zvířat. Maso z ryb obsahuje vitamíny v tucích rozpustné A, D, E, K; také ve vodě rozpustné B1, B2, B6, B12, D, dále niacin, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou, cholin. Drobné kosti, změkčené technologií zpracování, se dají jíst spolu s masem a stávají se zdrojem minerálních látek, biologicky vázaných prvků jako vápník, fosfor, železo, draslík, síra, hořčík, fluor, jód, jód, selen. Unikátní je složení i rybího oleje. Kromě v tuku rozpustných vitamínů obsahuje mnoho esenciálních nenasycených mastných kyselin (omega 3 a omega 6), které si lidský organismus sám nedokáže vytvořit.
Konzumace ryb
Z výživových doporučení se setkáváme s názorem, že je prospěšné ryby jíst alespoň 3 - krát týdně. Je však také třeba vědět, že není ryba jako ryba. Při sledování denního energetického příjmu ze stravy je třeba si uvědomit fakt, že např. libové filé z tresky (300 kJ ve 100 g) může být 1 porce i 200 g, zatímco u mastnějšího lososu (750 kJ ve 100 g) je 1 porce spíše menší, například 100 g. Je dlouhodobě známo, že konzumací ryb je možné udržovat si optimální hmotnost, také snižovat nadváhu či obezitu. Obsah omega 3 - mastných kyselin v rybě působí proti vzniku i šíření rakoviny svým protizánětlivým účinkem. Také pro obsah antioxidačního prvku selenu konzumací ryb přijímáme do našeho organismu silného bojovníka s volnými radikály, s oxidačním stresem. V posledním období se navzdory všem pozitivům, spojených s konzumací ryb, v současnosti v odborné literatuře setkáváme s pracemi, které upozorňují na vysoký obsah nežádoucích chemických látek v tělech ryb jako např. těžké kovy, zejména rtuť, polychlorované bifenyly a jiné.
Kvalita prostředí, ve kterém ryba žije, kvalita vody
Kamenem úrazu je právě prostředí, ve kterém ryba soustavně žije, tedy, čistota vody. A to je opravdu velký problém. Nemusíme mít speciální znalosti ani vzdělání na to, abychom věděli, že naše moře a oceány jsou znečištěny na mnoha místech planety. Vzpomeňme si na různé katastrofy, havárie velkých ropných tankerů či plošin, také na svou letní dovolenkovou destinaci, kdy jste mohli být svědky události, kdy se do vod vypouštěly splašky, dokonce i městský odpad. A to jsme ještě nezmínili vypouštění odpadu průmyslového. Vzpomeňme si na i na veletoky mohutných řek, protékajících územími různých států, beroucích sebou odpady velkých městských a průmyslových aglomerací. To, že se o tom nahlas nemluví ve spojitosti s rybami, kvalitou jejich masa však neznamená, že ten problému zde aktuální neexistuje. Vědci při analýzách vzorků z oblastí pólů zachytili zakomponované různé chemikálie z lidské činnosti v krystalcích ledu. Všichni jsme na jedné lodi, naše planeta je znečištěna, životní prostředí, naše voda, vzduch či půda obsahuje množství nežádoucích, zdraví škodlivých látek. Je ale také pravda, že tak jak je na souši zaznamenané na různých místech různé znečištění půdy, stejná situace je v mořích a oceánech. Naštěstí, stále se ještě dají najít místa s čistou vodou. A samozřejmě nesmíme zapomenout ani na samoočistící schopnost vody, pod kterou se podepisují různé chemické i fyzikální děje.
Chemikálie kumulací se v tělech ryb
Pokud ryba žije v znečištěném prostředí, je samozřejmé, že v jejím organismu se shromažďují i různé škodlivé chemické látky - těžké kovy. V těle ryb jsou těžké kovy rozloženy nerovnoměrně a jejich množství závisí na druhu a složení potravy, složení vody jakož i ročního období. Jednotlivé druhy ryb se odlišují různým množstvím těžkých kovů, což souvisí s rozdílným způsobem jejich výživy.
Těžký kov - rtuť
Hygienické riziko výskytu rtuti ve vodách řek, jezer a moří spočívá v přeměně (biotransformaci) méně nebezpečné složky anorganické rtuti na velmi škodlivé, tzv metylsloučeniny, které jsou mimořádně toxické. Nejškodlivější forma rtuti (methylrtuť) je přítomna zejména v rybách ve zvýšených koncentracích. Ty se v konečném důsledku stávají rizikovým faktorem pro člověka, užitková zvířata a ptáky, živící se rybami.
Rtuť se nachází nejvíce ve svalovině
Výskyt rtuti v rybách a tím i ve výrobcích z nich má závažný význam. Obecně se rtuť hromadí a fixuje skoro ve všech orgánech a tkáních ryb. Vyšší koncentrace je zpravidla ve svalovině. Prakticky se rtuť z organismu ryb neuvolňuje, to znamená, že tento těžký kov se v organismu ryby kumuluje a setrvává během celého jejího života. Když člověk zkonzumuje kontaminovanou rybu, nejškodlivější forma rtuti, methylrtuť se v lidském těle rychle mění na jiné chemické formy. V jednotlivých orgánech a tkáních člověka zůstává určitou dobu ve formě anorganicky vázané rtuti. Vylučování anorganicky vázané rtuti je velmi pomalé, přičemž se většinou vylučuje ledvinami. Organicky vázaná rtuť, methylrtuť, je krví transportována a tudíž vylučována z organismu do mateřského mléka, vlasů, nehtů atd. Proto by se těhotné ženy by se měly vyvarovat konzumaci všech druhů ryb. EPA vyzývá zástupce průmyslu a jednotlivé vlády, aby radikálně snížily imise a takto dovolily bezpečně konzumovat tuto důležitou část potravy. EPA poukazuje na těhotné ženy, děti a ženy v mateřském věku jako na rizikovou skupinu obyvatelstva. Rtuť je toxická pro lidský nervový systém i při působení velmi nízkých dávek. Nedávné studie potvrdily, že nízké dávky během fetálního vývinu způsobují vědomostní a funkční neurologické deficity. Pro člověka je primárním zdrojem rtuti konzumace ryb. V rybách se uvádějí vyšší koncentrace rtuti v mase než v játrech. V důsledku nových vědeckých poznatků o riziku rtuti (především methylrtuti), FAO / WHO zpřísnily v červnu 2003 přípustnou hodnotu týdenního příjmu rtuti.
Výživová doporučení ohledně ryb
Jsou zde 3 rizikové skupiny obyvatelstva, které by ryby neměly konzumovat vůbec nebo jen v omezené míře:
- Ženy ve fertilním věku, potenciálně budoucí maminky, těhotné ženy. Při konzumaci ryb se v jejich těle hromadí rtuť, která může ovlivnit potomstvo, děťátko, zejména vývoj jeho nervové soustavy. K této problematice vyjádřil stanovisko i Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA), který v současnosti nedoporučuje dětem, ženám a dívkám v plodném věku, těhotným ženám a kojícím ženám konzumovat maso žraloků, mečouna a královských makrel, a radí omezit konzumaci masa tuňáků a jiných ryb. K této skupině můžeme přiřadit i ženy, kojící své děťátko. Mateřské mléko je totiž jednou z cest, kterou se rtuť z organismu ženy vylučuje.
- Pacienti s onemocněním parenchymatózních orgánů jako játra, ledviny, slezina. Protože v nich se rtuť přirozeně kumuluje. Konzumací ryb se ještě více zatěžují. Pacienti s nervovým onemocněním jako např. Parkinsonova či Alzheimerova choroba, rtuť má afinitu k buňkám nervového systému.
- Obyvatelé, trvale žijící v oblastech s vyšším obsahem rtuti v půdě
Náhrada ryb
Pokud se rozhodneme ze zdravotních důvodů ryby nekonzumovat, ale dbáme o dostatečný přívod esenciálních nenasycených mastných kyselin (omega 3 a omega 6), tyto dokážeme najít v olejích za studena lisovaných ze semínek, plodů i v nich samotných atd. Na našem území vypěstovaná semínka lnu obsahují vysoké hodnoty těchto mastných kyselin, celosvětově jsou to možná u nás málo známá semínka pouštní rostliny šalvěje hispánské (Salvia hispanica) - chia, donedávna nejlépe střežené tajemství Aztéků v oblasti výživy.
Autor: Martina Dvořáková
